¿Cómo se hace el Whisky?

INGREDIENTES DEL WHISKY

El whisky se elabora con agua, levadura y cereales. El agua utilizada a menudo se considera el factor más importante para hacer un buen whisky.

El agua que contiene carbonatos, que se encuentra en áreas ricas en piedra caliza, se usa a menudo en los Estados Unidos, particularmente en Maryland, Pennsylvania, Indiana y Kentucky. El agua escocesa es famosa por ser adecuada para hacer whisky fino, por razones que aún son un tanto misteriosas. Cada fabricante de whisky mantiene un suministro de levadura disponible, cultivada en malta de cebada y libre de contaminación bacteriana. Algunos fabricantes de whisky utilizan varios tipos de levadura para controlar con precisión el proceso de fermentación.

El tipo de grano utilizado varía según el tipo de whisky que se elabora, pero todos los whiskies contienen al menos una pequeña cantidad de cebada malteada, que es necesaria para iniciar el proceso de fermentación. El whisky de malta escocés contiene solo cebada. Otros whiskies contienen cebada en combinación con maíz, trigo, avena y / o centeno. El whisky de maíz debe contener al menos un 80% de maíz, mientras que el whisky Bourbon y el whisky Tennessee deben contener al menos un 51% de maíz. El whisky de centeno debe contener al menos un 51% de centeno y el whisky de trigo debe contener al menos un 51% de trigo.

PREPARACION DEL GRANO PARA PRODUCIR WHISKY

Trasporte del grano: Los camiones cargados de granos se envían directamente desde las granjas al fabricante de whisky para almacenarlos en silos hasta que se necesiten. El grano se inspecciona y limpia para eliminar todo el polvo y otras partículas extrañas.  

Todos los cereales, excepto la cebada, se muelen primero en harina en un molino. Luego, la harina se mezcla con agua y se cuece para romper las paredes de celulosa que contienen gránulos de almidón. Esto se puede hacer en una olla a presión cerrada a temperaturas de hasta 311 ° F (155 ° C) o más lentamente en una olla abierta a 212 ° F (100 ° C).

En lugar de cocinarse, la cebada se maltea. El primer paso para maltear la cebada consiste en remojarla en agua hasta que esté completamente saturada. Luego se extiende y se rocía con agua durante aproximadamente tres semanas, momento en el que comienza a brotar o germinar. Durante esta germinación se produce la enzima amilasa, que convierte el almidón de la cebada en azúcares. El crecimiento o germinación se detiene secando la cebada y calentándola con aire caliente de un horno.

En el caso del whisky escocés, el combustible utilizado en el horno muchas veces incluye turba, una sustancia blanda rica en carbono que se forma cuando la materia vegetal se descompone en el agua. La turba le da al whisky escocés un característico sabor ahumado. Luego, la cebada malteada se muele como otros granos.

MACERADO
El macerado consiste en mezclar el grano cocido con cebada malteada y agua tibia. La amilasa de la cebada malteada convierte el almidón de los otros granos en azúcares. Después de varias horas, la mezcla se convierte en un líquido turbio rico en azúcar conocido como puré.

*Al hacer whisky de malta escocesa, la mezcla consiste solo en cebada malteada y agua. Después de macerar, la mezcla se filtra para producir un líquido rico en azúcar conocido como mosto.

FERMENTACIÓN PARA PRODUCIR WHISKY
El puré o mosto se transfiere a un recipiente de fermentación, generalmente cerrado en Escocia y abierto en los Estados Unidos. Estos recipientes pueden estar hechos de madera o acero inoxidable. Se agrega levadura para comenzar la fermentación, en la que los organismos de levadura unicelulares convierten los azúcares del puré o mosto en alcohol.

La levadura se puede agregar en forma nueva (nunca usadas), el proceso de puré dulce o "sweet mash", o en forma de una porción de un lote previo de fermentación (el proceso de puré agrio o "sour mash"). El método de puré agrio se usa con más frecuencia porque es eficaz a temperatura ambiente y su bajo pH (alta acidez) promueve el crecimiento de levaduras e inhibe el crecimiento de bacterias. El método de puré dulce es más difícil de controlar y debe usarse a temperaturas superiores a 27 ° C (80 ° F) para acelerar la fermentación y evitar la contaminación bacteriana.

Después de tres o cuatro días, el producto final de la fermentación es un líquido que contiene aproximadamente un 10% de alcohol conocido como cerveza de destilería en los Estados Unidos o lavado en Escocia.

DESTILACIÓN DE WHISKY
 Los fabricantes de whisky escoceses a menudo destilan su fermento en alambiques de cobre tradicionales. El mosto fermentado se calienta de modo que la mayor parte del alcohol (que hierve a 78 ° C [172 ° F]) se transforme en vapor, pero la mayor parte del agua (que hierve a 100 ° C [212 ° F]) no. Este vapor se transfiere nuevamente a alcohol líquido en un condensador enfriado por agua y se recolecta.

La mayoría de las destilerías modernas utilizan un alambique continuo. Consiste en una columna cilíndrica alta llena de una serie de placas perforadas. El vapor entra en el alambique por la parte inferior y la cerveza de destilería entra por la parte superior. La cerveza se destila a medida que gotea lentamente a través de los platos y el alcohol se condensa nuevamente en un líquido. Con cualquiera de los métodos, el producto de la destilación inicial, conocido como vino bajo, se destila por segunda vez para producir un producto conocido como vino alto o whisky nuevo, que contiene aproximadamente un 70% de alcohol.

La temperatura de destilación y otros factores determinan las proporciones de agua, alcohol y otras sustancias (llamadas congéneres) en el producto final. Si contiene más del 95% de alcohol, no tendrá sabor porque no tiene congéneres. Este producto se conoce como aguardiente o destilado de grano neutro y se usa a menudo para agregar alcohol sin agregar sabor durante la mezcla. Si el producto final tiene demasiados congéneres del tipo incorrecto, tendrá mal sabor.

Los destiladores eliminan los congéneres de mal sabor (generalmente aldehídos, ácidos, ésteres y alcoholes superiores) de diversas formas. Algunos congéneres hierven a una temperatura más baja que el alcohol y pueden hervirse. Algunos son más livianos que el alcohol y flotarán en la parte superior, donde se pueden verter. El whisky de Tennessee es único en el sentido de que se filtra a través del carbón vegetal antes de envejecer.

El carbón vegetal se produce quemando madera de arce. Esta filtración elimina los congéneres no deseados y da como resultado un whisky particularmente suave. El whisky Tennessee Premium se puede filtrar nuevamente a través del carbón vegetal después de envejecer para producir un producto aún más suave.

ENVEJECIMIENTO DEL WHISKY
Se agrega agua al destilado para reducir su contenido de alcohol a aproximadamente 50% o 60% para los whiskies estadounidenses y aproximadamente 65% o más para los whiskies escoceses. Los whiskies escoceses se añejan en condiciones frescas y húmedas, por lo que absorben agua y se vuelven menos alcohólicos.

Los whiskies estadounidenses se añejan en condiciones más cálidas y secas, por lo que pierden agua y se vuelven más alcohólicos. El whisky se envejece en barriles de madera, generalmente hechos de roble blanco carbonizado. El roble blanco se utiliza porque es una de las pocas maderas que puede contener un líquido sin gotear, pero que también permite que el agua entre y salga de los poros de la madera, lo que ayuda a agregar sabor. En Estados Unidos, estos barriles suelen ser nuevos y solo se usan una vez.
En la mayoría de los demás países, es común reutilizar barriles viejos. Los barriles nuevos agregan más sabor que los barriles usados, lo que resulta en diferencias en el sabor de los whiskies estadounidenses y extranjeros.

El proceso de envejecimiento es complejo, aún no se comprende completamente, pero están involucrados al menos tres factores. Primero, la mezcla original de agua, alcohol y congéneres reacciona entre sí con el tiempo. En segundo lugar, estos ingredientes reaccionan con el oxígeno del aire exterior en reacciones de oxidación. En tercer lugar, el agua absorbe sustancias de la madera a medida que se mueve dentro de ella. (Quemar la madera hace que estas sustancias sean más solubles en agua). Todos estos factores cambian el sabor del whisky.